Формат тёмной кухни появился сравнительно недавно, лишь в 2015-ом году в США. За такой короткий срок он встал на одну линию с ресторанным бизнесом. Под dark kitchen подразумевают тот же ресторан, но работающий исключительно на доставку. Здесь нет столиков, официантов, громкой вывески и сверкающей входной арки с красной дорожкой. Только кухня и иногда свои доставщики. Разберём, что входит в это понятие, как открыть, сколько стоит, какие плюсы и минусы.

Многие успешные бизнесмены, в частности Сергей Разумов, Денис Мамонов и Олег Скрипниченко, уверены в дальнейшем активном развитии данного направления. Они выделяют несколько плюсов китчен ресторана:

• Для тёмных кухонь не нужно большое помещение. В большинстве случаев достаточно 20 кв.м., на которых размещается необходимое оборудование. Конечно, если планируется разнообразное меню, то придётся найти бОльшее пространство.
• Не нужно переплачивать за место. Дарк китчен не нужно привлекать людей вывеской и изящным внешним видом. Это позволяет отказаться от аренды или покупки помещения у первой линии и в местах с высокой проходимостью. Можно находиться где-то в глубине спального района и спокойно доставлять еду оттуда.
• Операционные расходы небольшие. Ресторан тёмной кухни нуждается в меньшем количестве обслуживающего ресторана. Тут не нужны официанты, уборщицы могут не чистить зал каждые 30 минут. Главными сотрудниками являются повара, и даже от доставщиков иногда можно отказаться.
• Безграничное масштабирование. Доставка бизнес еды может развиваться бесконечно, за счёт своей высокой рентабельности. Для полноценного ресторана надо искать хорошее место, нанимать много персонала, продумывать парковку и т.п. В случае тёмной кухни нужно намного меньше. Поэтому и открывать ячейки можно чаще и ближе друг к другу, даже в одном районе.
• Рабочие схемы маркетинга. Так как black kitchen работает преимущественно через интернет, то и замерять показатели становится проще. Владельцу легко анализировать важные показатели, вроде времени доставки, популярности блюд, частоты заказа из определённой точки района и т.д. В итоге можно улучшать свою деятельность, постоянно ориентируясь на маркетинговые показатели.

Ещё 1 важным преимуществом дарк китчен является сравнительная дешевизна. Здесь затраты несоизмеримо меньше, чем в случае с обычным рестораном, ведь нужно всего лишь:
· арендовать помещение;
· арендовать или купить оборудование для приготовления еды, хранения, упаковки;
· нанять повара, помощника, уборщика, упаковщика;
· нанять курьера или начать сотрудничество с агрегатором.

В качестве примера рассмотрим рассказ Анастасии Калинкиной из «Кухня на районе». Сейчас она является частью успешного бизнеса, который приносит 25 000 заказов ежедневно в 55 местах. Вот такой примерный расчёт расходов она предоставляет:
· Проект – от 150 тысяч рублей.
· Ремонт и оборудование – от 1 миллиона рублей;
· Зарплата сотрудников – от 30 тысяч рублей на человека.

Сэкономить поможет аренда уже готового помещения под пищевое производство. Цены на открытие dark kitchen очень сильно зависят от города и даже района, поэтому нужно учитывать свои начальные финансовые возможности.

Не ждите, что сейчас будут какие-то кардинальные различия в моделях, так как работают они все на едином принципе – продукты+кухня+доставка. Самое важное отличие заключается в том, какие составляющие оставляете себе, а что отдаёте на аутсорс. По этому принципу выделяют 4 типов бизнес-моделей dark kitchen:

• Стандартная. 1 кухня, 1 бренд, 1 направленность в меню, доставка собственными сотрудниками или через партнёра. Хорошая оптимизация деятельности внутри, но не слишком большие возможности для масштабирования.
• Мультибрендовая. 1 кухня, 2+ брендов, 2+ направленности в меню, доставка своими силами или через партнёра. Возможности для расширения, работа на бОльшую аудиторию, более сложный маркетинг.
• На вынос. Наличие небольшого помещения для выдачи заказов клиентам. Редкий вариант, так как тёмная кухня подразумевает отсутствие прямого контакта между сотрудниками и клиентами (не считая доставщиков).
• Dark Kitchen + агрегатор. В этом случае китчен ресторан занимается исключительно приготовлением блюд. Агрегатор же берёт на себя рекламу, приём заказов, доставку и другие процессы. Хороший вариант с точки зрения «свободы рук» владельца кухонного помещения. Но отсутствует контроль за многими моментами, меньше доходность, так как агрегатор забирает себе внушительный процент.

Нельзя сказать, что вот эта конкретная бизнес-модель заслуживает внимания, а вон той лучше избегать. Сначала нужно провести анализ, ответив на ряд вопросов, вроде:

• Хотите ли вы контролировать каждый этап – закуп сырья, приём заказа, приготовление пищи, доставка, маркетинговая аналитика и т.д. Если есть ресурсы, опыт и знания, то тогда можно оставить все процессы «на себе». Но в некоторых случаях выгоднее отдавать ту же доставку, аналитику третьим лицам, которые в этом лучше разбираются.
• Насколько в конкретном районе популярна определённая еда. Вряд ли в спальном районе у людей с доходом ниже среднего уровня будут востребованы Мишленовские блюда. А вот доставка бургеров и недорогого вока вполне можно стать популярной.
• Целесообразно ли отдавать еду на вынос, если для этого нужно арендовать дорогое помещение – в некоторых районах соотношение затраты-прибыль будет совершенно неприемлемым.

Конечно, это далеко не все вопросы, которые могут влиять на выбор бизнес-модели, так как всё зависит от конкретной ситуации.

Для начала посмотрите на этапы, из которых состоит весь процесс:

• Клиент через приложение, сайт или по телефону заказывает еду.
• Тёмная кухня принимает заказ и начинает его приготовление.
• Готовую продукцию упаковывают и отправляют на раздачу.
• Курьер забирает еду и отвозит клиенту.

Чаще всего оплата производится непосредственно курьеру после выполнения заказа, но бывает вариант и с предоплатой на сайте или в приложении.
В dark kitchen важно сочетание скорости, качества и цены. Современный клиент не готов ждать больше 60 минут от момента заказа. Например, в России «Яндекс Еда», Delivery Club, и «Самокат» гарантируют получение еды в срок до 40 минут.

То есть, у китчен ресторана есть примерно 20 минут на готовку и столько же на доставку. Это нужно учитывать при выборе местоположения. Считается, что оптимальная зона обслуживания составляет до 3 км, так как это позволяет даже пешему курьеру уложиться в срок.
Новичку тёмной кухни лучше обратиться к помощи агрегаторов. У них уже налаженная логистика, есть много работников, поэтому с доставкой они справятся. Постепенно, с увеличением базы клиентов и доходности бизнеса можно нанимать собственных курьеров. Выбирать персонал нужно аккуратно, так как доставщик является единственным лицом, которое видит заказчик. Он должен уметь общаться вежливо, понимать принципы работы, знать, как быстро разрешить спорный момент.

Отдельно нужно обратить внимание на меню. Например, Ирина Рубачёва, чей опыт работы в ресторанном бизнесе более 30 лет, советует руководствоваться принципами общественного питания.

• Ингредиенты должны быть универсальными – можно использовать сразу в нескольких позициях меню. К примеру, мясо отварное нужно и для супов, и для салатов. Овощная пассировка применяется и в тушёных блюдах, и в соусах.
• Больше полуфабрикатов с долгим сроком хранения и максимально быстрым превращением в готовую еду. У повара должна быть возможность взять уже почти готовый продукт, поджарить/отварить/пропарить за пару минут и отправлять на раздачу.
• Блюдо должно вести за собой цепочку других. Например, на завтрак оладьи с соусами повлекут желание попить – кофе, какао, чай, прохладительные напитки. К супу захочется докупить сухарики, дополнительную порцию мяса и т.д.

Непосредственно про оборудование для dark kitchen я рассказывать не буду, так как его выбор напрямую зависит от предлагаемого меню.